À la découverte de la gastronomie du Pays Basque

À la croisée de la cuisine espagnole, gasconne et béarnaise, la gastronomie du Pays Basque rime avec générosité, saveurs et convivialité.

De la chaîne des Pyrénées au golfe de Gascogne, le Pays Basque français est un territoire à la fois ancré dans ses traditions. Mais il s’est également imprégné des cultures qui l’entourent. De l’influence de ses voisines, la cuisine basque a su prélever le meilleur pour enrichir sa savoureuse gastronomie, colorée et pleine de caractère. Pintxos et Tripotx, piment d’Espelette et piquillo, gateau basque et ossau-iraty, Izarra et Patxaran font le délice des basques et de leurs invités.

Une localisation remarquable

La géographie du Pays Basque offre à ses habitants une diversité de produits du terroir. L’océan apporte les produits de la mer. La montagne offre de délicieux fromages et des charcuteries exceptionnelles. La vallée fournit quant-à-elle avec abondance les célèbres piments, vins et gâteaux. Tous ces produits ont fait la renommée de ce coin de France.

Montagnes et élevages du Pays Basque

Élevages et traditions dans les montagnes basques.

Une culture forte

De la même manière que les chants, les danses, les sports ou la langue, la gastronomie fait partie intégrante du patrimoine basque. Depuis toujours, les habitants des villes et des villages se réunissent pour se réjouir et se lancer des défis sportifs et culinaires.

L’histoire des pintxos

C’est dans les bars de Saint-Sébastien – Donostia en basque – que sont nés les Pintxos. À l’occasion des fêtes, certains bars de la ville ont commencé à proposer des petites portions de plats traditionnels disposées sur des tranches de pain. Les cuisiniers ont commencé à concocter les pintxos.  Ces tartines garnies de poissons, de charcuteries, de légumes, de viandes ou de coquillages ont alors un succès immédiat. Depuis cette période, ces cousins des tapas sont servis lors des fêtes et rassemblements populaires. Les Pintxos sont devenus l’une des spécialités les plus appréciés des estivants.

La tradition des Pintxos

Variété de Pintxos

Les produits de la mer

Au Pays Basque, de nombreuses pêches traditionnelles sont toujours pratiquées. Les marchés débordent ainsi de thons, sardines, anchois, palourdes et crabes fraîchement pêchés. On retrouve ensuite ces produits dans les cuisines des restaurateurs. Parmi les spécialités les plus célèbres, les chipirons sont des petits encornets aux oignons, tomates et poivrons. Le thon rouge frit farci à la piperade est un plat emblématique. On peut également mentionner le merlu koxkera, la daurade d’Oiartzun ou le crabe farci, appelé txangurro. Une dernière spécialité à base de morceaux de merlu, langoustines, moules, ail et oignons se découvre au Pays Basque. Le Ttoro est une soupe de poissons, autrefois confectionnée en mer par les pêcheurs lors des périodes de pêche à la morue.

Les produits de la terre

Les charcuteries des vallées d’Ossau et d’Aspe, mais aussi le jambon de Bayonne sont les alliés indispensables des apéritifs et des soirées festives. Parmi les spécialités, n’oublions pas non plus le tripota, un boudin basque garni d’oignons, ou son cousin le tripotxa, réalisé avec du mouton. Le porc et l’agneau sont sans doute les viandes les plus consommés au Pays Basque. C’est pourtant le poulet basquaise cuisiné avec de la piperade, qui est le plus connu des plats basques à base de viande. Au Pays Basque, le piment joue un rôle majeur dans la cuisine. La ville d’Espelette en a même fait son emblème. Les guirlandes de piments séchés disposées sur les façades des maisons sont intimement liées à l’image de cette petite ville basque.

Poulet basquaise

Célèbre poulet basquaise

Fromages, gâteaux et alcools

Pour conclure ce tour d’horizon de la gastronomie basque, il faut mentionner les fromages basques. L‘ossau-iraty, le roncal et l’idiazabal ou encore le célèbre et généreux gâteau basque ravissent les convives à la fin des repas. Côté alcools, quatre appellations d’origine font la fierté des vignerons basques. Deux liqueurs – l’izarra et le patxaran – se dégustent avec modération entre amis. Le cidre local, le sagardotegi continue de concurrencer son ancêtre normand sur les tables du Pays Basque.

La rédaction